11 янв. 2012 г.

Citrus macaron


Обожаю это хрустящее и в то же время мягкое печенье, как за внешний вид, так и за потрясающий вкус. Почему-то оно считается очень сложным в приготовлении, но, как по мне, не намного сложнее банального безе, весь секрет заключается в исполнении инструкций и в  "правильной" темперетуре выпечки.


Макарон (фр. Macaron)— французская сладость из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.


Для печенья:
  •  150 г миндальной муки*, просеянной
  • 150 г сахарной пудры
  •  55 г яичных белков, желательно состареных* (примерно 1,5 белка)
  •  150 г сахара
  • 37 г минеральной воды (без газов)
  •  55 г яичных белков
  • Краситель оранжевый, жидкий. если в порошке-разбавить водой, слегка.

Приготовление:
  1. Миндальную муку смешать с сахарной пудрой, несклько раз просеять.
  2. Добавить 55 гр белков(ни взбивать, не перемешивать не нужно).
  3. Сахар смешать с водой, и, постоянно помешивая, варить до растворения сахара и до кипения.
  4. Остальные 55 гр белков взбить в пену.
  5. Ввести в белки горячий сироп тоненькой струйкой, продолжая взбивать до охлаждения. В результате должно выйти что-то вроде безе, но немного более жидкое и более упругое. при переворачивании миски оно не должно упасть.
  6. Перемешать с миндальной смесью
  7. Добавить краситель(небольшую капельку, иначе может все не получится из-за переизбытка жидкости), хорошо все перемешать.
  8. Кондитерским мешком отсаживать на пергамент небольшие одинаковые кружочки(3 см в диаметре).  
  9. Оставить на 1 час при комнатной температуре отсаженные изделия. Это нужно, чтобы они подсохли, и при выпечке образовалась красиво-симпатичная юбочка. Иногда для этого нужо меньше или больше времени. проверить можно, прикоснувшись пальцем-он не должен прилипать к тесту. я в большинстве случаев оставляла на день или на ночь.
  10. Выпекание-пожалуй, самая напряжная часть всего этого, потому как все труды могут пойти насмарку из-за не той температуры.
  11. В нормальной духовке все просто-настроил температуру 175С и таймер на 12 минут-и выпекай себе.
  12. если же духовка старая и жуткая, нужно настраивать. я делала это посредством выпекания макарун по одной, постепенно прибавляя температуру от самого минимума. В итоге, огонь был включен примерно на 2/5, и выпекались изделия около 15 минут

Для начинки:
  • Цитрусовый фреш-около 80-100 мл(у меня 5 клементинов)
  • Шоколад белый-100 гр
  • масло сливочное-20-30 гр
  • Можно добавить немного красителя, цедры и ванили. 

Приготовление:
  1. В нагретый фреш всыпать шоколад, варить на маленьком огне до растворения шоколада, постоянно помешивая
  2. дбавить цедру и ваниль
  3. Снять с огня, положить масло, перемешать.

Вот и все, осталось только все остудить, и склеить макаруны попарно небольшим количеством крема.(примерно пол чайной ложки на 1 шт)
ну и насладится потрясающим вкусом, конечно :)




Примечания:
*Состареные белки.
Белки нужно за сутки от приотовления отделить от желтков, накрыть пищевой пленкой, ипоставить "состариваться" при комнатной температуре. благодаря этому они становятся более обемными при взбивании.


*Миндальная мука.
Не знаю как вы, а на просторах нашей родины я ее в продаже не видела ни разу. Поэтому, можно купить миндаль и приготовить ее самим.
Из 250 гр миндаля выходит примерно 200 гр муки
Для этого нужно миндаль залить кипятком
Через 5-10 минут промыть холодной водой, и залить горячей водой- опятьт же, на 5-10 минут.
После этого очищаем миндаль, он буквально выскакивает из шкурки.
Подсушить(можно естественным способом, можно в духовке)
Перемолоть в блендере или в кофемолке, просеять.


Источник рецепта- Нина+мои дополнения)



Комментариев нет:

Отправить комментарий